[qiǎo kè lì]

巧克力

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巧克力,原产中南美洲,其鼻祖是“xocolatl”,意为“苦水”。其主要原料可可豆产于赤道南北纬18度以内的狭长地带。
巧克力的主要成分是可可液块,可可液块中含有可可碱,对多种动物有毒,但对人类来说,可可碱是一种健康的反镇静成分,故食用巧克力有提升精神,增强兴奋等功效。可可含有苯乙胺,坊间流传着能够使人有恋爱的感觉的流言。
中文名
巧克力
外文名
chocolate、choc
主 料
可可液块可可脂白砂糖磷脂
主要原料
可可豆可可粉
含有成分
可可碱苯乙胺
别 名
朱古力
形 态
固体或半固体
寓 意
怡浓巧克力、怡浓情更浓
拼 音
qiǎokèlì

法国时尚台时装秀全集历史 编辑

最早饮用的是玛雅人,而最初是由墨西哥人制作,16世纪初期的西班牙探险家荷南多·科尔特斯在墨西哥发现当地的阿兹特克国王饮用一种可可豆加水和香料制成的饮料,科尔特斯品尝后在1528年带回西班牙,并在西非一
巧克力
巧克力 (6张)
个小岛上种植了可可树。西班牙人将可可豆磨成了粉,从中加入了水和糖,在加热后被制成的饮料称为“巧克力”,深受大众的欢迎。不久其制作方法被意大利人学会,并且很快传遍整个欧洲。
1642年,巧克力被作为药品引入法国,由天主教人士食用。
1765年,巧克力进入美国,被托马斯·杰斐逊赞为“具有健康和营养的甜点”。
1847年,巧克力饮料中被加入可可脂,制成如今人们熟知的可咀嚼巧克力块。
1875年,瑞士发明了制造牛奶巧克力的方法,从而有了所看到的巧克力。
1914年,第一次世界大战刺激了巧克力的生产,巧克力被运到战场分发给士兵。

巧克力王国 编辑

1、比利时(国家)
比利时在1983年创建了巧克力品牌,致力于将比利时最好的巧克力展现在世人面前。85%的产品出口到全球60多个国家,产品种类有:雅致综合巧克力、12星座心形巧克力,黑松露巧克力,吮指回味。吉莉莲,30年前由Guy和Liliane Foubert创立,是目前比利时最大的盒装巧克力生产商。每天生产75吨高品质的巧克力,销往全球132个国家。唯一被比利时王室授予
巧克力制品
巧克力制品 (3张)
金质奖章的巧克力品牌有贝壳(金贝壳)、雪球、精典、宝石、情人及世界之粹7大系列。它们有“巧克力王国中的至尊”之称。
2、瑞士
其实瑞士也有巧克力王国这一说法:除了钟表和军刀外,瑞士还有一个很有名的东西,那就是巧克力。瑞士的巧克力的种类丰富,价格也适中,最适合作为礼物。牛奶巧克力是在瑞士发明的。因为调节牛奶的温度非常困难,虽然欧洲各地都对之进行了大量的研究,但一直没有成功,后来,瑞士人达尼尔·彼德于1875年发明了制作方法。
19世纪初,巧克力对瑞士人来说也只是一种舶来品。然而,两个世纪后的今天,瑞士却成了世人心目中的巧克力王国。这其中的原因,主要在于擅长革新的瑞士人一次又一次地完善了巧克力的制作方法,并使巧克力实现了从昂贵的奢侈品到大众消费品的转变。
这么多形式的巧克力,分别有不同喜欢的族群。在巧克力最大消费市场的欧洲,以不含任何东西的实心巧克力最受人青睐。但在东方社会混有果仁的巧克力较受欢迎,尤其是花生及饼干口味,也许是追求口感的不同,东方人较喜欢多变化的口感,美国则是各占一半。

记录 编辑

巨无霸

2011年10月中旬,英国德比郡(Derbyshire)的桑顿(Thorntons)糖果厂制作出一块重量接近6吨的巧克力,长宽均为4米,改写世界纪录,为了庆祝建厂百年,桑顿糖果厂特别制作了这一超大巧克力块。这块巧克力“巨无霸”,是用特别订做的大模具铸造的,50名工人耗时10小时,才把模具内灌满巧克力糖浆,耗时3天时间等待巧克力完全冷却。

服装秀

巴黎举办巧克力沙龙 模特上演巧克力服装秀[1]
巴黎第18届巧克力展在凡尔赛展览中心登场,主题是“巧克力的新世界”,来自世界各地400多家参展者和200多名知名甜点师参与,将吸引约12万人次的巧克力爱好者参观。

基本信息 编辑

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食。它不但口感细腻甜美,而且还具有一股浓郁的香
情人节最佳礼物 情人节最佳礼物
气。巧克力可以直接食用,也可被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫情人节,它更是表达爱情少不了的主角。
巧克力体积小,发热多,味甜可口。研究发现,巧克力中含有红葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力,都是chocolate的音译,有很多人混淆。
我国巧克力产量均以两位数的幅度在增长。总体来看,巧克力市场已经开始从发展市场逐步走向成熟市场。2012年全国巧克力年总产量约为28万吨,同比增长12%;我国巧克力进口量3.74万吨,其中巧克力4973吨、巧克力制品11523吨、其他巧克力20978吨,进口额9945万美元;巧克力出口量1.9万吨,出口额7699万美元[2]

分类 编辑

因为巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。市面上的纯脂巧克力,依照国标GB/T 19343可分为黑巧克力Dark Chocolate或纯巧克力)--总可可固形物≥30%;牛奶巧克力Milk Chocolate)--总可可固形物≥25%及总乳固体≥12%;白巧克力White Chocolate)--可可脂≥20%及总乳固体≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超过5%。

黑巧克力

黑巧克力则是喜欢品尝“原味巧克力”人群的最爱。因为不含有或少量含有牛奶成分,通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖,在口中融化之后,可可的芳香会在齿间四溢许久。甚至有些人认为,吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常,高档巧克力都是黑巧克力,具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味,甚至有些苦,因此黑色巧克力较不受大众欢迎。食用黑巧克力(Dark chocolate)可以提高机体的抗氧化剂水平,从而有利于预防心血管疾病糖尿病低血糖(Cardiovascular disease)的发生。

白巧克力

白巧克力,因为不含有可可粉,仅有可可脂及牛奶,因此为白色。此种巧克力仅有可可的香味,口感上和一般巧克力不同。也有些人并不将其归类为巧克力(或许应该叫它牛奶魔力
由于可可含量较少,糖类含量较高,因此白巧克力的口感会很甜。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是在黑巧克力的基础上添加一定量牛奶的成分,口感非常好,深受人们欢迎;长期以来,牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱,也是世界上消费量最大的一类巧克力产品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明的。比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国。他们往往采用混合奶粉工艺,具有一种类似干酪的风味。相对于纯黑巧克力,牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜,也不再有油腻的口感。好的牛奶巧克力产品,应该是可可与牛奶之间的香味达到一个完美的平衡,类似于两个恋人之间既依恋又独立的微妙关系。
吃牛奶巧克力有助于增强脑功能,尤其是帮助大脑集中注意力。
牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物质,例如可可碱、苯乙基以及咖啡因等,这些物质可以增强大脑的活力,让人变得更机敏,注意力增强。

彩色巧克力

彩色巧克力是以白巧克力为基料,添加食用色素(天然色素或者人工合成色素),经配料、精磨、调温、浇模成型等一系列工序加工而成,在膨化食品巧克力涂层,冷饮巧克力涂层,花色巧克力等方面有广泛应用。
完全没有牛奶及其他成分,可可来源单一的巧克力,指仅使用特定地区或者国家出产的可可豆生产的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。
蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等为原料,经混合、乳化等工序制成的,既具有可可营养价值又具有植物蛋白营养价值,热量低,蛋白质含量高,可为各类消费者带来更多的益处。
除了成分不同,依添加物不同,巧克力的形式也变得千奇百样。依照美国USDA的分法,实心巧克力(Solidchocolate)是指不混有果仁、饼干等成分。如瑞士莲、咖啡特使,以片状及块状居多。混有其他成分的实心巧克力(Solidchocolatewithinclusions)是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、乳加、饼干等成分,如瑞士三角巧克力

夹心巧克力

除了实心巧克力外,还有所谓的夹心巧克力:一种包有果仁类内容物(EnrobedorMoudedProductswithCand,Fruit,orNutCenter)的巧克力。如市面上专柜中包有核桃、花生或杏仁的单颗巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。
此类巧克力讲究的是在细滑的巧克力外,还有另一种咀嚼的快感。同时因内容物的关系,果仁的味道会中和掉巧克力的甜腻。另外还有包有饼干类内容物(EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters)的巧克力,如金莎、Twix等,饼干的酥脆和细滑的巧克力形成对比。酒心巧克力在巧克力中注进各式酒类)也是一种夹心巧克力,比较流行的有朗姆酒、伏特加、XO樱桃酒夹心。轻轻咬下,流动的美酒再加上慢融化的巧克力,那种满口芳香和果仁的脆感截然不同。
巧克力的等级高低,在入口的那一瞬间就知道。好的巧克力除了闻起来芳香甘美之外,入口也细致迷人。咬时会有清脆的响声,随即在口齿间轻巧地融化。口感细滑,且可可的芳香在齿间流窜,但不会有残渣留下。
品尝巧克力时,可千万不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。为了让大家有不同的口感,巧克力添加的内容物可是大有玄机的,细细品味你会发现另一个好玩的世界。
marys单颗巧克力有一种樱桃口味,其中含有整颗樱桃(连梗都未除去),吃起来的口感就是樱桃外裹了一层巧克力酱,水果风味和巧克力风情综合在一起。还有一些内容物较多的巧克力产品,诉求就是多样化口感:第一段碎果粒有嚼劲;第二段饼干是酥脆;第三段巧克力酱则是甜蜜;第四段整颗榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感:第一段咬下清脆;第二段让巧克力融化、香味溢出;剩下的果粒及焦糖让你有咀嚼的乐趣。含有乳加或软胶糖的棒状巧克力,则是综合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔软。
干果巧克力
此类巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。"德芙"公司就推出过一种“杏仁”巧克力。
发酵香气的关键
可可树种在中南美洲,由当地庄园栽种、采收可可豆荚,每个豆荚约有20-60颗可可豆,取出可可豆再经发酵(5-7天)、干燥(5-7天)后,依可可豆品种、大小做分级分装。
可可豆发酵过程会产生酒精及二氧化碳,酒精还会变成醋酸,种子内蛋白质成分被分解成氨基酸,发芽能力丧失,单宁物质凝固,苦涩味降低。外观上种子颜色发生变化,生成可可豆特有的红褐色色素,豆仁会收缩与种皮剥离。高品质巧克力闻起来有自然的清香,而酸味正是影响巧克力香气关键。

加工过程 编辑

可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买,即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后,豆仁里的「可可脂」(Cocoa butter)流出成为稠浆状,多用于医疗、美容用途;剩下的可可渣再经辗制,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoamass);经调配与研磨,巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。
营养价值
热量
586千卡
蛋白质
4.3克
脂肪
51.9克
碳水化合物
17克
胆固醇
1.5克
膳食纤维
0毫克
胡萝卜素
1.2毫克
烟酸
18微克
叶酸
1.56毫克
1.56毫克
维生素A69微克
维生素B1
0.06毫克
维生素B2008毫克
维生素B6
0.11克
维生素B120微克
维生素C
3毫克
维生素D1微克
维生素E
1.62毫克
维生素K6微克
维生素P
0微克
微量元素
111毫克
1.7毫克
114毫克
254毫克
111.8毫克
0.23毫克
56毫克
1.02毫克
1.2微克
0微克
热量。巧克力属于高热量食品,能够较快补充人体所需能量。
脂肪。巧克力蛋白质含量相对不高,但脂肪含量较高。
生产加工
巧克力制作致可划分两部分,为可可豆采收,二为可可豆制作烘焙。
去酸、透出可可香
精炼、去酸、回火铸型这最后三步骤是决定巧克力品质的关键。透过精炼,巧克力能拥有滑顺的口感,而去酸则是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火铸型,是指升温、降温的冷却过程雕铸巧克力的形状,并利用调温、恒温让巧克力维持自然光泽。高品质的巧克力,这三个过程一定仔细严密的控管,才会有顺口温润的产品。

自制巧克力 编辑

原料:可可粉可可脂、砂糖、牛奶
工具:微波炉、大碗、模具 可可粉、可可脂、(买块状的好一些,当然如果买的是粉状的也行。但是如果买了粉状可可,就要买黄油了
做法
1:找一个蒸锅,放水,加热。然后将大碗放在蒸格上。
2:将可可粉、可可脂、砂糖放在碗中,不停搅拌。直到碗中的东西呈糊状(比较粘稠,在勺子会下滴,但不会很快。有点像倒番茄沙司那样
3:加入少量牛奶倒入糊状物,再搅拌,直到再次呈粘稠装,自然冷却。 将糊状物放入冰箱冷藏室,5~10分钟后取出。
4:再次加热,到融化(记得搅拌)此时也可以放入一点自己喜欢的香料或甜味剂。 倒入模具,自然冷却后即可。
买不到可可粉和可可脂的,直接买可入炉的朱古力球也行。
选购指南
评价一种巧克力好不好,最直接的方法是感官评价,即从巧克力的色泽、光亮度、脆度、甜度和丝滑感来进行全方位的判断。真正好的巧克力,感官上的评价必定不差。但问题在于,当我们去超市买巧克力的时候,看到的只有巧克力的包装,而不能真正将巧克力吃到嘴里尝尝滋味。
贮藏条件
巧克力是非常脆弱、娇贵的产品,储存条件很讲究,除了避免阳光照射、发霉外,储存的地方不应有怪味,最重要的是温湿度的控制。
巧克力的熔点在36℃左右,是一种热敏性强,不易保存的食品。储存温度应该控制在12-18℃之间,相对湿度不高于65%。储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部翻砂、串味或香气减少等现象。
打开包装后或没有用完的巧克力必须再次以保鲜膜密封,置于阴凉、干燥及通风之处,且温度恒定为佳。巧克力酱或馅料必须放入保鲜柜中储存。
巧克力若置于温度过高之处,表面会出现大片条纹或斑点。若置于湿冷的环境下,可能会出现灰白色的薄膜,这些变化对巧克力的香气和质地不会有太大影响,仍可用于料理和烘焙
保存得宜的话,纯巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上,牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超过六个月。白巧克力存放过久,也许口味无异,但会比较不容易融化。
总得来说随着内容物的不同,巧克力保质的时间会有所增减。尤其是添加鲜奶(或牛奶成份较高)、榛果类的巧克力产品,因为牛奶及榛果的保存期限不长,相对缩短了巧克力的保存期间,购买时不但要注意制造日期,回家保存时也要记得越快吃完越好。如果你有一个很凉快的房间的话,巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力虽然不一定保存在冰箱中,但必须保存在一种可以阻止霉菌生长的密封容器中,在通常情况下,应该拿到室温环境后再打开包装。

禁忌吃法 编辑

禁忌

糖尿病患者应少吃或不吃巧克力(但可吃无糖巧克力)。
有心口痛的人要忌食巧克力,特别是吃了巧克力后心口感到灼热的要停止食用。这是因为巧克力含有一种能刺激胃酸的物质。
产妇在产后需要给新生儿喂奶,如果过多食用巧克力,对婴儿的发育会产生不良的影响。巧克力所含的可可碱,会渗入母乳内被婴儿吸收,并在婴儿体内蓄积。可可碱能损伤神经系统和心脏,并使肌肉松弛,排尿量增加,会使婴儿消化不良,睡眠不稳,哭闹不停。
对于而言,巧克力中一种叫做可可碱的化学物质是问题根源所在。可可碱类似于咖啡因。根据此网页的解释,当可可碱的摄入量达到每千克体重100至150毫克时,它对狗就是有毒的。
不同种类的巧克力中的可可碱含量不尽相同:杀死一只9公斤重的狗需要570克牛奶巧克力,但是用黑巧克力只需57克,用半甜巧克力则需要170克。对于一只狗而言,扑向装满巧克力蛋和巧克力兔的复活节篮子,狼吞虎咽地吃掉一两斤巧克力,并不是什么难事。但如果狗很小,狂吃巧克力就可能危及性命了。
事实上,巧克力中毒并不像它听起来那样罕见。对于人类,每千克体重150毫克的咖啡因就是有毒的。对于狗也同样如此!人类的体重通常比狗大得多,但是小孩子如果摄入过多咖啡因或巧克力就会遇到麻烦。婴儿尤为脆弱,因为他们不能像成年人那样迅速清除血流中的咖啡因
巧克力是一种高热量食品,但其中蛋白质含量偏低,脂肪含量偏高,营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。
在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感,因而影响食欲,但饭后很快又感到肚子饿,这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱,影响儿童的身体健康。
巧克力含脂肪多,不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素,因而影响胃肠道的消化吸收功能。
孕妇不宜吃巧克力,巧克力对孕妇有一定危害。

食用时机

关于睡前吃巧克力的答案是好也不好。在临睡前吃很多巧克力,这并不是一个好主意。因为就像咖啡和浓茶一样,巧克力也有兴奋作用,会使睡眠不好的人更加难以入睡。巧克力是容易释放热量的食物,临睡前吃多会让血糖升高,而血糖消耗不了就会转化成脂肪储存起来。不过,临上床前吃点巧克力也有它的好处,这是缘于巧克力的性刺激作用。它不但能使人产生性快感,打通各种阻塞,而且它含有可可碱和咖啡因,这是两个重要的精神兴奋物质。巧克力能唤起人的身体感官,提高精神兴奋点,它不但能像咖啡和浓茶那样使人精力充沛,而且巧克力会使人更加性感妩媚。

能否多食

多吃巧克力容易引发头疼。因为巧克力和奶酪和红酒一样含有酪胺,这是一种活性酸,它也是引起头疼的主要原因之一。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素,而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩,这就产生了烦人的头疼。
同样如果你患有月经期综合征的话--这是1/3至1/2的育龄妇女的常见病,建议你还是少吃巧克力。人们已经注意到,尽管巧克力会让人产生短暂的欣快感,但女性在经期食用过多的巧克力会加重经期烦躁和乳房疼痛。

饮食文化 编辑

挑选

1、看成分
可可脂含量高的巧克力,对人体健康相对更有益。
2、看外观
好的巧克力,外形整齐,表面光亮、平滑、细腻均匀,掰开之后没有气泡(气孔)。纯味巧克力呈棕褐色;顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同,呈红褐色;牛奶巧克力颜色略浅些,呈金褐色;白巧克力一般呈奶黄色。
3、看熔点
这个需要咱们做一个实验,先倒两杯热水,把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分别放进两个热水杯里摇晃,您会发现可可脂的融化较快。这是因为可可脂的熔点在35到38度左右,所以在室温下是固体,入口就会融化。而代可可脂是通过植物油氢化或选择性氢化提炼出来的,所以熔点相对较高,融化较慢。
所以我们在购买巧克力的时候,除了看成分表,融的快的巧克力也可以从一方面说明可可脂含量较高(但不绝对,需要综合判断)。

故事

可可最早被南美古印第安人用作食物,以及宗教、医疗用途,十五世纪被西班牙探险者带回欧洲。
第一个发现巧克力的欧洲人据信是克里斯托弗·哥伦布。他在1502年从“新世界”归来后,将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王,其中就包括可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆—这种制造巧克力和可可粉的原料。国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要,于是,新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多·廓特兹。
几十年后,西班牙探险家赫尔南多·廓特兹在他征服墨西哥期间,从阿兹台克贵族那里发现了可可豆和当时的阿兹台克贵族的饮料“巧克力特尔”。当廓特兹把“巧克力特尔”带回西班牙后,加甜的主意得到肯定,在加入了肉桂和香兰素等几种最新发现的香料后,这种饮料又经历了几次变化。最后,有人认为这种饮料加热会更好喝。
西班牙的玛丽亚·萨尔莎公主是在欧洲掀起巧克力狂热的人。她将可可豆作为订婚礼物呈献给路易十四。“新饮料”也在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。
在近一个世纪的时间里,巧克力一直成为西班牙秘而不宣的食物。西班牙明智地着手在其海外殖民地种植可可,这就诞生了一项盈利的商业。令人惊讶的是,西班牙人成功地将可可工艺向其它欧洲国家隐瞒了近一百年。

分类

可能大家也听说过“代可可脂巧克力”。因为可可脂比较贵,所以寻找较为便宜的替代品就有了市场,代可可脂在物理性能上接近天然可可脂,于是便成为了可可脂替代品,它是棕榈油或其他植物油通过工业手段制成的,在口感上不及用可可脂制成的巧克力的口感和光泽度,也不含有任何可可成分,所以为了更接近可可脂巧克力的顺滑口感需要添加更多的代可可脂。[1]
2007年正式执行的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准》规定,无论是黑巧克力还是白巧克力,凡是代可可脂添加量超过5%,以代可可脂、白砂糖或甜味料为主要原料的产品都不能直接标注为巧克力,而应该在其标签上加上关于“代可可脂”的含量说明,其标注也将改为“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力风味制品”。[1]

可可黄烷醇

从贵族食品到平民零食,巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数的消费者,赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇。黄烷醇是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物,如可可豆,茶,大豆,红酒,蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是可可黄烷醇。它是存在于可可豆中的天然成份,与其它食物相比,可可豆中黄烷醇的含量特别高。[1]
但并不是所有巧克力中都含有可可黄烷醇。这是因为可可黄烷醇受可可豆的收获、加工、发酵,储存等诸多因素影响,并且巧克力中的可可黄烷醇在加热等众多复杂的加工过程中易被破坏。所以,巧克力中可可黄烷醇的含量取决于从可可豆到巧克力的生产工艺。
根据权威研究结果,可可黄烷醇具有抑制低密度脂蛋白的氧化降低血小板集聚、改善血管内皮功能、降低血压等神奇的功能。[1]
这一独特的功能在昆那印第安人中得到了证实,昆那人居于巴拿马附近的San Blas岛。昆那人的传统饮食中包含大量的可可,岛民们很少罹患高血压,然而他们居住在巴拿马城的亲戚则不然。哈佛大学的研究人员发现,富含可可的膳食是重要因素。

制作

巧克力中最重要的两个原材料都来自于可可,为“可可液块”和“可可脂”。
可可液块:可可经过发酵、烘焙后研磨形成浆,冷却凝固成块。它的味道苦涩,包括多酚类和一些矿物质等,大约有一半是可可脂。[1]
可可脂:人们用压榨的方法将可可豆里面的脂肪成分分离提取出来,这就是可可脂。可可脂算是一种植物油,但和我们普通的植物油又不一样,我们平常食用的植物油主要是不饱和脂肪酸,而可可脂则是以饱和脂肪酸为主,其饱和脂肪含量高达90%以上,比猪油(43%)和牛油(62%)都要高。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的“只融在口,不融在手”。一般可可脂与巧克力的柔滑口感相关,但基本不含可可中的多酚等有益物质。[1]
根据可可液块、可可脂等含量不同可以分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。我们有相关的法律法规来规定不同巧克力的定义。简单来说,黑巧克力中含有大量的可可而少量的乳制品成分;牛奶巧克力含有较黑巧克力少的可可,且添加很多的乳制品,如奶粉,乳糖和无水黄油;而白巧克力是不含有可可液块的。在这三种最基本的巧克力当中再添加一些香料、坚果及乳化剂等,再配合不同的模具,就形成了各式各样的巧克力

药理知识 编辑

巧克力含有超过300种已知的化学物质。科学家们上百年来对这些物质进行逐一分析与实验,并不断在此过程中发现和证明了巧克力其各种成分对人体惟妙惟肖的药理作用。[1]
巧克力是防止心脏病的天然卫士。含有丰富的多源苯酚复合物,这种复合物对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。
心脏病的主要病症冠心病通常是由于脂肪类物质LDL(低浓度脂蛋白)在人体血脉中氧化并形成障碍物而引起心血管阻塞。
巧克力的苯酚复合物不单能防止巧克力本身脂肪腐化变酸,更能在被食入人体后,迅速给血管吸收,在血液中抗氧化物成分明显增加,并很快积极作用为一种强有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活动的抗氧化剂。这些本分物质对人体血管保持血液畅通起着重要作用。
营养学家已证明在水果,蔬菜,红酒及茶叶等植物性食品中均含有此类天然的抗氧化苯酚复合物。
草莓堪称水果之中含抗氧化物之最,然而,巧克力的抗氧化物含量比草莓还高出八倍。
50克(一两)巧克力与150克(三两)上等红酒所含抗氧化物基本一致。
实验证明来自:
Andrew Waterhouse,加利福尼亚大学葡萄栽培与酿制研究专家
Penny Kris-Etherton,宾西维利亚大学营养学教授
Carl Keen, 加利福尼亚大学内服药研究院,营养学院教授
Cesar Fraga,布宜诺斯艾利斯大学配药与生物化学学院,物理化学教授

关于误解 编辑

误解之一:吃巧克力会长胖
事实:这是关于巧克力最不科学的误解。每个人都应该知道,每天身体消耗的卡路里比摄入的卡路里少,便会一天天地长胖。每1.4盎司(约40克)的牛奶巧克力可提供210卡路里,由巧克力成分之糖分和可可脂产生,仅占人体每天所需2000卡路里的十分之一,即每天享用40克左右的巧克力是不足为惊的。更何况,现代科技已能够生产“健美巧克力”(即无糖巧克力)。这种健美巧克力是糖尿病患者以及减肥人士的福音,因为它不会构成摄入糖分的危险,同时又保留了巧克力的原始美味。
营养专家敬告:人体每天需要摄入一定量的脂肪和糖分来维持身体各部位的正常功能,特别是提供能量,帮助身体吸收重要的营养素和维持脑部功能正常运作。
举例:吃巧克力和吃饭一个道理,吃饭八分饱刚好,饭要好吃的话,你吃十五分饱。想象一下会是什么效果。总之巧克力少吃有助于减肥,多吃会发胖。
资料来源:比利时CALLEBAUT公司--世界上最大的巧克力原料制造商之一。
误解之二:巧克力是没有营养的糖类食品
事实:巧克力其实是极具营养价值的糖类食品,巧克力能提供相当数量人类身体每天所需的营养品。仅1.4盎司(约40克)的牛奶巧克力就含有3克蛋白质,人体每天所需的15%维生素B2,9%钙,7%铁,9%磷,6%镁和8%铜,更含有比普通牛奶成分更高的锌、钾、抗癞皮病维生素。
如果您的子女特别爱吃糖果,巧克力将是非常明智的选择,因为它绝对较其他糖类食品更具有营养价值,又能满足儿童馋嘴的要求。
资料来源:国际可可组织、国际食品信息委员会、美国人类营养资料服务中心
误解之三:吃巧克力会引起蛀牙
事实:任何食品中的糖分,要是在口中停留的时间久了,都会有引起各种牙齿疾病的危险,巧克力也不例外。但巧克力含有一种抵抗糖分中容易破坏牙床引起腐牙的酸性物质的天然成分。而巧克力的可可牛油所含的蛋白质、钙、磷酸盐及其他矿物质对牙床有明显的保护作用,能减慢对牙斑的形成。再者,巧克力的糖分比任何其他食品中的糖分在口中要溶得快,所以食用巧克力对形成蛀牙的影响比食用任何其他糖类食品要相对少得多。
资料来源:波士顿FORSYTH牙医中心、宾夕法尼亚大学牙医学院、纽约洛切斯特EASTMAN牙医中心
误解之四:吃巧克力导致痤疮
事实:吃巧克力既不会引起也不会加重粉刺,粉刺最初不是由任何饮食引起的。
资料来源:宾夕法尼亚大学皮肤病医学院、马里兰安纳波利斯美国海军学院
误解之五:巧克力含有大量咖啡因而导致“上瘾”
事实:1.4盎司(约40克)牛奶巧克力仅含有相当于6毫克的咖啡因,仅占一杯普通咖啡含量二十分之一。所以,巧克力中咖啡因的问题早已不是研究的问题对象。如果说人们吃巧克力“吃上瘾”,那绝对只是巧克力本身特殊的天然美味以及加入其中千变万化的内涵使然。
资料来源:巧克力生产商联盟、美国国家糖果制造商协会

生虫长霜 编辑

巧克力由于可可脂的特性,在遇到温度变化时会产生物理性变化,尤其是在夏天,表面会形成白色晶状物,类似白霜。而代可可脂不会因温度差异产生表面霜化。为什么巧克力夏天会生白霜呢?中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长赵燕萍则表示:白霜、结晶导致巧克力表面颜色发生改变,只是因为巧克力的可可脂对温度太敏感的缘故。巧克力颜色、形状等物理变化,并不影响巧克力的质量,可放心食用。也正基于此,巧克力在存储过程中,由于存储不当,可可脂会经历融化再凝固,可可脂溢出之后重新凝固,像一层白霜包裹着巧克力,虽然巧克力失去了光泽度,但这不是产品质量问题。[1]
其实,先进的巧克力生产厂家对于原料的选择和使用,对生产流程,温度控制,生产过程中的食品安全都有着非常都有一整套的质量监测保证体系,并严格执行符合国际标准的生产规则,可以确保生产出来的产品的质量。但是,包装完好的巧克力经过到达消费者手中的时候,已经经过了物流、仓储等各个规模环节。而巧克力,尤其是含果仁的巧克力中蛋白质含量丰富,也成为小虫子的“挚爱”,当存储环境较差时,就会被虫子们咬破包装乘虚而入,而它们咬破的小孔往往很难被肉眼发现,这就会给消费者造成错觉,误以为是巧克力本身长出的虫子。而当大家购买的是容量较大的产品,打开包装一次无法吃完再保存起来,或是非完全密封的产品时尤其容易被虫子侵袭。[2]
专家建议消费者选择有规模,有生产能力,信誉好的大厂家制造的产品和知名的品牌。 在购买后,消费者应该将巧克力放置在清凉、干爽、清洁的室温阴凉处,避免阳光直接照射,远离水和其它异味。保存巧克力时,温度和湿度最为重要,环境最好保持干燥。保存温度≤22℃,相对湿度≤55%。气温低于22℃时,只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时,可将巧克力放在冰箱的冷藏室,不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用,这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。而打开包装的巧克力则应尽量密封冷藏保存。

健康 编辑

巧克力中的糖分以及品尝美食的过程都可以刺激大脑分泌内啡肽,从而起到一定的缓解压力,消除抑郁情绪的作用。[1] 但与此同时,巧克力的高能量也常被人们忌惮,不管是哪种巧克力,都含有不低的糖分和脂肪,。但是,想一想那些好吃的美味,冰激淋、饼干曲奇、奶油蛋糕什么的,吃多了都会长肉的啊!所以,如果害怕吃巧克力会长胖,那不妨考虑将巧克力当成调剂生活的解压神器吧,只要是适时适量,并且再配合运动,美食和身材还是可以兼顾滴!
当然咯,在长时间体能高度消耗的情况下,巧克力就是补给能量的圣品啦。比如,作为战地食品,它体积小、能量高、吃起来方便,能迅速为士兵补充能量;而当我们外出徒步旅行、爬山时,备点巧克力也能为我们消耗的体能迅速充电;长时间高强度训练的运动员,对能量需求较高,所以用巧克力来补充能量是最好的选择。
巧克力有镇静的作用,它的味道和口感还能刺激人大脑中的快乐中枢,使人变得快乐。
  护齿———脱矿化的结果是龋齿的形成,而巧克力可以延缓这一过程的速度。[3]

辨别优劣 编辑

巧克力是最受消费者喜爱的糖果之一,虽然其品种繁多,但质量也参差不齐。专家指出,可以通过以下方法来鉴别巧克力质量。
1、巧克力的熔点在35摄氏度,入口即化,而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。[1]
2、在桌子上敲一敲,优质巧克力质地较硬,吃到嘴里又很脆。[1]
3、打开包装看,品质优良的巧克力,它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力或是由于制作技术不高,或是品质不佳,而劣质巧克力则几乎没有什么光泽,外观非常粗糙,甚至出现开裂现象。[1]
4、闻。品质优良的巧克力,具有浓郁而独特的香气。为了补充和丰富这种香气,在巧克力中还常常添加产生其他香气的原料,如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味淡薄,则质量差。
5、尝。各种物料组成而产生了巧克力的综合滋味。这种滋味很大程度上取决于可可中的可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味,可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。糖是甜味的基础,同时起着调节口味的作用,使可可带来的苦、涩和酸味变得味美。如果有酸败味和霉味,则是质量低劣的巧克力。
6、质地细腻滑润是巧克力的重要特征之一。这种特征需要用舌头鉴别,巧克力的细腻滑润是由组成巧克力原料的细度决定的,不同细度的物质,给予舌头的压力是不同的,并因此产生粗细的感觉。另外,是否细腻滑润也是衡量加工精度的一个因素。
7、软硬变化:巧克力对热敏感。当夏季气温较高时,就容易变软,甚至失去原形,一到天气转凉,又慢慢硬起来了,这是由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力,都具有这种变化。
8、脆性:在冬天,如果把一块薄薄的巧克力折断,可以很清楚地听到折断时脆裂的声音,在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声,是因巧克力中含有大量可可脂的缘故,因为脆性是可可脂特有的属性。如果巧克力缺乏脆性,说明巧克力中可可脂少,质量差。
除了通过以上手段和物理性症可以辨别巧克力优劣外,还有一个重要的辨别因素——可可黄烷醇的含量。从贵族食品到平民零食,巧克力以它独特的口感和光泽吸引着无数消费者,赋予巧克力独特魅力的是可可黄烷醇。但并不是所有巧克力都含有可可黄烷醇。这是因为可可黄烷醇受可可豆收获、加工、发酵,储存等诸多因素影响,并且巧克力的可可黄烷醇在加热等众多复杂的加工过程中易被破坏。所以,可可黄烷醇的含量取决于生产工艺。
可可黄烷醇是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。[2]

储存方法 编辑

巧克力应在室温下(大约18℃)保存,如果包装未破损,可保存几个月。巧克力应远离潮湿和高温,在相对恒温的环境下进行保存,巧克力应远离水分,否则会造成结块。巧克力可放进冰箱冷藏或冷冻保存,但是这会导致巧克力的表面形成一层略带白色的薄膜,这是可可油,它不会导致巧克力变味,熔化的时候薄膜也会消失。[4]
如果我们每天只吃一点巧克力,吃不完的巧克力该如何存放呢?
1.除非室温过高,否则不必将巧克力放冰箱。保存巧克力的首要因素就是在干燥阴凉处保存,避免阳光直射。[1]
2.不要将巧克力放在有怪气味的地方。 由于很多气味都是来自于一些挥发性物质,而这些挥发性物质大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有较多的脂肪成分,所以比较容易吸收这些挥发性物质,容易串味儿。[1]

象征意义 编辑

巧克力分为情理巧克力和和爱情巧克力两种。朋友亲人送的巧克力叫情理巧克力,例如圣诞节那天长辈们送给晚辈们,或者师弟师妹送给师兄师姐,或者是好朋友之间互相赠送(包括异性朋友)。另外的是情人之间送的巧克力叫爱情巧克力,代表的是爱情甜甜密密情侣相爱1314。
情人节是来自英国某地的一种习俗情人节那天会开很大派对! 互相爱慕的男女会在这一天表白,男生会送女生玫瑰表达爱意!象征着纯洁的爱情 女生则会送巧克力表达! 表示甜蜜的爱情!
3月14日是白色情人节。白色情人节流行于日本、韩国、台湾等地区,是我们所知道的西方情人节的延续,在送礼方面也不同:具体为2月14日女送男朱古力,3月14日男便要回送礼品一份。
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参考资料
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